W restauracyjnej kuchni niemal wszystko ma swój określony cykl. Produkty trafiają do magazynu, później na stanowiska kucharzy, a ostatecznie na talerze gości. Jest jednak jeden element tego procesu, który po wykonaniu swojego zadania nie powinien ani trafić do zwykłego kosza, ani zniknąć w odpływie. To zużyty olej spożywczy.
Dla restauracji, baru, smażalni, hotelu, stołówki czy firmy cateringowej olej po smażeniu jest naturalnym efektem codziennej pracy. Im więcej smażonych potraw znajduje się w menu, tym większa ilość tłuszczu wymaga regularnej wymiany oraz właściwego zagospodarowania.
Nie warto jednak patrzeć na zużyty tłuszcz wyłącznie jak na kłopotliwy odpad. Odpowiednio zebrany, odebrany i skierowany do dalszego przetwarzania może stać się wartościowym surowcem. Jak prawidłowo przechowywać zużyty olej, gdzie go oddać i co dzieje się z nim po odbiorze z restauracji?
Kiedy olej staje się zużytym olejem spożywczym i nie powinien być dalej wykorzystywany?
Olej wykorzystywany do smażenia jest regularnie poddawany działaniu wysokiej temperatury, tlenu i wilgoci. Do frytownicy trafiają również niewielkie ilości substancji pochodzących z przygotowywanych produktów – między innymi drobiny panierki, przypraw czy pozostałości żywności. Z każdym kolejnym cyklem smażenia właściwości tłuszczu stopniowo się zmieniają.
Nie istnieje przy tym jedna liczba godzin, po której każdy olej automatycznie należy wymienić. Znaczenie ma rodzaj stosowanego tłuszczu, temperatura smażenia, intensywność pracy urządzenia oraz produkty przygotowywane w danej kuchni. Właśnie dlatego personel powinien systematycznie kontrolować stan oleju.
Wyraźna zmiana koloru i zapachu, nadmierne pienienie, dymienie lub pogorszenie jakości przygotowywanych potraw mogą wskazywać, że dalsze używanie tłuszczu nie jest właściwe. Wtedy pojawia się kolejne ważne pytanie: co zrobić ze zużytym olejem spożywczym?
Dlaczego zużyty olej spożywczy nie powinien być wylewany do zlewu i kanalizacji?
Jednym z najgorszych sposobów pozbycia się oleju po smażeniu jest potraktowanie go jak zwykłej płynnej pozostałości i wylanie do odpływu. Tłuszcz przedostający się do instalacji może osadzać się na ściankach rur i łączyć z innymi zanieczyszczeniami. Z czasem sprzyja to powstawaniu trudnych do usunięcia osadów i zatorów.
Problem nie kończy się jednak na instalacji należącej do restauracji. Zużyty olej gastronomiczny trafiający do kanalizacji niepotrzebnie obciąża system odprowadzania i oczyszczania ścieków, a niewłaściwe gospodarowanie tłuszczami może mieć również negatywny wpływ na środowisko.
Dlatego prawidłowe postępowanie ze zużytym olejem zaczyna się już na zapleczu kuchni. Po zakończeniu użytkowania oraz bezpiecznym ostudzeniu tłuszcz powinien zostać zgromadzony w przeznaczonym do tego pojemniku i przygotowany do późniejszego odbioru.
Jak prawidłowo przechowywać zużyty olej spożywczy przed odbiorem z restauracji?
System gospodarowania olejem powinien być przede wszystkim prosty i zrozumiały dla personelu. Jeżeli procedura jest skomplikowana, podczas największego ruchu w restauracji łatwo zacząć ją pomijać. Wyznaczone miejsce oraz odpowiedni pojemnik na zużyty olej sprawiają natomiast, że gromadzenie tłuszczu staje się naturalnym elementem codziennej organizacji kuchni.
Pojemnik powinien być stabilny, szczelny oraz dopasowany wielkością do ilości oleju powstającego w danym lokalu. Należy zabezpieczyć go przed przypadkowym przewróceniem, rozszczelnieniem i przepełnieniem. Szczególnego znaczenia nabiera to w restauracjach, smażalniach oraz innych punktach wykorzystujących duże ilości oleju każdego dnia.
W takich miejscach warto od razu dopasować wielkość pojemników i częstotliwość odbiorów do rzeczywistego rytmu pracy kuchni. Dzięki temu zużyty tłuszcz nie zalega na zapleczu i nie trzeba szukać dla niego przypadkowych opakowań.
Odbiór zużytego oleju spożywczego – dlaczego regularność ma znaczenie dla gastronomii?
Nie warto czekać do momentu, w którym wszystkie pojemniki zostaną całkowicie zapełnione. Regularny odbiór zużytego oleju spożywczego ułatwia utrzymanie porządku na zapleczu i pozwala stworzyć przewidywalny system gospodarowania olejem po smażeniu.
Dobrze zorganizowany odbiór powinien w praktyce działać w tle. Restauracja gromadzi tłuszcz w przeznaczonych do tego pojemnikach, a następnie zgodnie z ustalonym harmonogramem lub po ich zapełnieniu olej zostaje odebrany przez wyspecjalizowaną firmę.
Nie trzeba wtedy przelewać tłuszczu do przypadkowych opakowań, szukać kolejnego miejsca do magazynowania ani za każdym razem zastanawiać się, co zrobić z następną partią oleju.
Ma to szczególne znaczenie dla lokali sezonowych oraz restauracji, w których ilość zużywanego tłuszczu mocno zmienia się wraz z liczbą klientów. Dobra organizacja odbioru powinna nadążać za rzeczywistym rytmem pracy kuchni.
Co dzieje się ze zużytym olejem spożywczym po odbiorze z lokalu gastronomicznego?
W momencie odbioru kończy się historia oleju jako odpadu w restauracyjnej kuchni, ale nie musi kończyć się jego przydatność.
Olej odebrany z gastronomii może zostać skierowany do dalszego przetwarzania. W zależności od dalszego zastosowania surowiec jest odpowiednio przygotowywany i oczyszczany. Pozwala to wykorzystać go ponownie w procesach, w których zużyty tłuszcz może stanowić wartościowy materiał.
Jednym z kierunków wykorzystania odpowiednio przetworzonego oleju jest produkcja biopaliw. Zużyte tłuszcze mogą znajdować zastosowanie również w innych procesach przemysłowych.
Dzięki temu produkt, który przestał być przydatny we frytownicy, nie musi zostać bezpowrotnie zmarnowany.
Recykling zużytego oleju spożywczego – jak odpad z restauracji może stać się surowcem?
Recykling oleju spożywczego jest dobrym przykładem działania gospodarki o obiegu zamkniętym. Materiał, który w restauracyjnej kuchni zakończył już swoje podstawowe zastosowanie, po odpowiednim zagospodarowaniu może ponownie znaleźć się w obiegu gospodarczym.
Z punktu widzenia gastronomii oznacza to, że stosunkowo prosta decyzja – gromadzenie oleju w odpowiednich pojemnikach i przekazywanie go do profesjonalnego odbioru – ma znaczenie wykraczające poza samo utrzymanie porządku na zapleczu.
Właśnie dlatego zużyty olej warto postrzegać nie tylko jako odpad, którego trzeba się pozbyć, ale również jako surowiec posiadający potencjał do dalszego wykorzystania.
Zużyty olej spożywczy może dostać drugie życie – wszystko zaczyna się w restauracyjnej kuchni
Odpowiedzialne gospodarowanie olejem nie wymaga rewolucji w sposobie funkcjonowania lokalu. Potrzebne są przede wszystkim odpowiednie pojemniki, jasna procedura dla pracowników oraz regularny odbiór oleju po smażeniu.
To, co dla kuchni jest już zużytym tłuszczem, dla dalszych procesów może nadal pozostawać wartościowym surowcem. Zamiast więc traktować olej po smażeniu wyłącznie jako problem, warto stworzyć system, dzięki któremu zostanie bezpiecznie zgromadzony, odebrany i skierowany do dalszego zagospodarowania.
Dla restauracji oznacza to czystsze i lepiej zorganizowane zaplecze. Dla środowiska – ograniczenie niewłaściwego pozbywania się tłuszczu. Dla gospodarki natomiast – możliwość ponownego wykorzystania materiału, który w przeciwnym razie zostałby zmarnowany.
Zielone Restauracje wspierają lokale gastronomiczne w odpowiedzialnym gospodarowaniu zużytym olejem spożywczym, zapewniając rozwiązania dopasowane do potrzeb restauracji, barów, hoteli, smażalni, stołówek oraz innych punktów gastronomicznych.
Najczęściej zadawane pytania o zużyty olej spożywczy
Co zrobić ze zużytym olejem spożywczym w restauracji?
Po bezpiecznym ostudzeniu olej należy zgromadzić w przeznaczonym do tego, szczelnym pojemniku, a następnie przekazać go do profesjonalnego odbioru i dalszego zagospodarowania.
Czy zużyty olej spożywczy można wylać do zlewu?
Nie należy wylewać oleju po smażeniu do zlewu ani kanalizacji. Tłuszcz może osadzać się wewnątrz instalacji, sprzyjać powstawaniu zatorów i niepotrzebnie obciążać system oczyszczania ścieków.
W czym przechowywać zużyty olej po smażeniu?
Zużyty olej najlepiej gromadzić w szczelnym, stabilnym pojemniku przeznaczonym do przechowywania tego rodzaju odpadu. Wielkość pojemnika powinna być dostosowana do ilości oleju wytwarzanego przez lokal.
Co dzieje się ze zużytym olejem po odbiorze?
Odebrany olej może zostać skierowany do dalszego przygotowania i przetwarzania. Po odpowiednim zagospodarowaniu może stanowić surowiec wykorzystywany między innymi do produkcji biopaliw oraz w innych procesach przemysłowych.
Czy zużyty olej spożywczy nadaje się do recyklingu?
Tak. Odpowiednio zebrany i przekazany do dalszego przetwarzania zużyty olej może zostać ponownie wykorzystany jako surowiec, dlatego jego prawidłowa zbiórka ma znaczenie zarówno dla gastronomii, jak i gospodarki o obiegu zamkniętym.