Sezon w gastronomii nie zaczyna się w dniu, w którym pojawia się więcej gości. Zaczyna się znacznie wcześniej – w momencie planowania, przeglądu zaplecza i sprawdzenia, czy wszystko jest gotowe na zwiększone obroty. Dla wielu lokali to właśnie okres przed sezonem decyduje o tym, czy kolejne miesiące będą uporządkowane, czy pełne nerwów i gaszenia pożarów.
Przygotowanie restauracji do sezonu gastronomicznego to nie tylko odświeżenie menu i zatrudnienie dodatkowych pracowników. To także sprawdzenie procedur, logistyki i gospodarki odpadami – w tym tak często pomijanego tematu jak zużyty olej gastronomiczny.
Dlaczego przygotowanie restauracji do sezonu powinno zacząć się od zaplecza, a nie od Sali?
Większość właścicieli koncentruje się na tym, co zobaczy gość: nowa karta, dekoracje, ogródek sezonowy. Tymczasem prawdziwe przygotowanie do sezonu zaczyna się tam, gdzie goście nie zaglądają – w kuchni i magazynie. Wzrost liczby zamówień oznacza:
- większe zużycie oleju do smażenia,
- częstsze wymiany tłuszczu i większą ilość zużytego oleju gastronomicznego.
Jeśli przed sezonem nie zostaną ustalone jasne zasady odbioru oleju i jego przechowywania, w szczycie ruchu może pojawić się bałagan, brak miejsca w magazynie i niepotrzebne ryzyko podczas kontroli.
Zużyty olej gastronomiczny w sezonie – problem, który rośnie szybciej niż liczba gości
W sezonie kuchnia pracuje intensywniej, frytkownice działają dłużej, a olej szybciej traci swoje właściwości. To oznacza częstsze wymiany i większą ilość odpadu. Jeśli restauracja nie ma stałej współpracy z firmą odbierającą olej, bardzo szybko pojawia się problem logistyczny. Przed sezonem warto:
- ustalić częstotliwość odbioru oleju,
- sprawdzić stan pojemników i miejsce ich przechowywania.
To drobne działania, które w praktyce eliminują jeden z najczęstszych sezonowych chaosów.
Sezon to test organizacji – nie tylko jakości dań
Dobrze przygotowana restauracja to taka, która w szczycie obłożenia działa płynnie. Olej jest regularnie wymieniany, zużyty olej gastronomiczny trafia do dedykowanych pojemników, a dokumentacja jest uporządkowana.
Sezon nie wybacza improwizacji. Im więcej gości, tym mniej czasu na poprawki. Dlatego przygotowanie restauracji do sezonu gastronomicznego powinno obejmować nie tylko marketing i menu, ale też kwestie techniczne i środowiskowe.